扯面的和面方法技巧有哪些（美食推荐：石锅黑山羊、石榴蒲菜六月黄、油泼扯面制作方法）

石锅黑山羊

创意：

香辣细腻的羊肉、口感爽滑的拉皮、红亮的汤汁、质朴的石锅，将一款普通的羊肉菜升华为时尚靓菜。

特点：

口感香辣，肉质细嫩。

原料：

带皮和骨的黑山羊肉750克，自制黑拉皮100克，青蒜段、红美人椒段各20克。

调料：

自制酱100克，羊棒骨汤1干克，洋葱片、葱段、姜片各50克，韩国产咖哩粉、鸡粉各20克，当归、味精、盐各5克，冰糖15克，八角10克，胡麻油150克，色拉油30克。

自制酱的制法：

锅内放入300克花生油、200克鸡油、500克胡麻油，烧至五成热时放入800克豆瓣酱、500克泡辣椒、2瓶老干妈豆豉酱、5瓶雀巢番茄辣酱、2瓶李锦记蒜蓉辣酱、1瓶海鲜酱，小火炒香。

制作方法：

1、带皮和骨的黑山羊肉切成长8厘米、宽5厘米、厚4厘米的块，入沸水中大火汆3分钟，捞出控水。

2、锅上火，下入100克胡麻油，烧至五成热时下人姜片、葱段、当归、八角炒香，加入汆好水的黑山羊肉炒香，加人自制酱，小火炒香，加人羊棒骨汤，加入咖哩粉、味精、盐、鸡粉、冰糖，大火烧开改小火炖30分钟，待其汤汁浓香时出锅。

3、石锅放在火上，大火烧10分钟，离火淋入剩余的胡麻油，放入洋葱片，将制好的羊肉放人石锅内，锅边摆放切成条的黑拉皮。

4、锅上火，放色拉油，烧至六成热时放入青蒜段和红美人椒段，小火炒香后出锅，放到黑山羊肉上即可。

石榴蒲菜六月黄

原料：

六月黄小螃蟹300克，鸡蛋400克，鲜虾仁100克，嫩蒲菜400克，火腿50克，咸蛋黄50克，香菇、小葱叶各适量，高汤500克，盐、料酒各适量。

制作：

1、将鸡蛋制成蛋皮；将蒲菜洗净，切长条，焯水，100克切碎，300克放入碗中做造型待用；

2、将虾仁、火腿分别切丁，加蒲菜末、盐、料酒混合拌匀制成馅心，放入蛋皮中间包成石榴烧麦，用焯水的小葱叶子扎口，入笼蒸8分钟待用；

3、将咸蛋黄碾碎，小螃蟹治净，改刀，裹匀咸蛋黄碎，入热油煎至酥香，放入高汤中炖熟，取部分汤汁淋入碗中，上笼蒸10分钟，倒扣在盘中,码入小螃蟹、石榴烧麦，淋入原汤，点缀焯熟的香菇即可。

油泼扯面

风味特点：

面长不断，光滑筋韧，油香扑鼻，酸辣味美。口味也可随各人嗜好而定。用此法还可制成臊子扯面、炸酱扯面、炒蛋番茄扯面、羊肉烩扯面等。

亮点：

西北人嗜酸辣，辣子和醋便组合成西北菜的特色。油泼扯面是陕西的特色小吃，菜是酸辣味，饭也是酸辣味，面长不断，光滑筋韧，油香扑鼻，酸辣味美，非常适合酒店推出。

原料：

制好的扯面200克，豆腐50克，绿豆芽、油菜各50克。

调料：

酱油1克，香醋3克，鸡精2克，芝麻酱5克，热鲜汤400克，葱花、蒜末各15克，植物油20克，八角1颗、花椒粒20克，辣椒面15克，芫荽5克。

扯面制作工艺（以25kg为例）：

1、和面：

用温开水化开盐水和面，水分几次倒入，先拉成面絮，后搓成块，再蘸水调软。每25kg面用12.5kg水、750g盐、碱面100g反复折揉后，过10分钟，再分批搓成大条，揉好，抹上油，再揪成100g重小剂子抹油搓成小条，用湿布盖严待用。

2、抻面：

（1）箸头面：将面条搓细（约5—8条），用两手轻轻扯长，再将“面头”平列起来，用两手将面提起用力扯，随即在案上弹一下，两臂张开再一扯，然后用右手将面的两头捏住提起，左手食指、中指伸入折处，略加弹动将面条分开，两手伸开徐徐向外伸扯，再用左手无名指、小指把面条中间挂住，将左手食指与中指原挂的面头交到右手，再左右向外伸扯，如此两三次，即成箸头细面。

（2）油泼面（即较宽条的扯面）：将小条用手压扁擀成宽片，在宽片中间用小擀杖横压一道纹，双手左右分开扯成宽面片，再顺中间压纹处劈开即可。

制作方法：

（1）豆腐50克切1厘米厚的片，过油，晾凉后切0.8厘米粗的条；绿豆芽、油菜各50克掏洗一下。

（2）将酱油1克、香醋3克、鸡精2克、芝麻酱5克放入碗中，用热鲜汤400克冲开。

（4）将制好的扯面200克，投入开水锅，随后加豆芽、青菜叶同煮，捞出放汤碗中，上撒葱花、蒜末各15克。

（5）锅上火，加植物油20克，同时加入八角1颗、花椒粒20克中火炸香，待油温升至七成热，倒入辣椒面15克，撒上芫荽5克即可。