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烤面筋技术配方及工艺分享

100次浏览     发布时间:2024-09-07 08:18:40    

烤面筋是一种传统特色小吃,有香辣味、孜然味等口味。主要是将面筋制作成螺旋状坯料,放置于炭火上进行烘烤,撒上调料、酱汁即成。 今天来分享一下烤面筋配方工艺。

一、原料:

面筋粉 500克、水800克、盐 5克、八角粉 4克、丁香粉1克、花椒粉 2克、

二、和面:

将800克温水、水温30度左右、倒入不锈钢盆中,在把盐5克、八角粉4克、丁香粉1克、花椒粉2克倒入水中用手搅匀。将面筋粉,慢慢倒入水中,用手快速的搅拌,在不锈钢盆中,反复揉面,直至面团均匀,用保鲜膜盖在面团上醒面,30度醒面20分钟。

三、缠面:

将醒好的面筋放到塑料菜板或者不锈钢盘子上。不要往木板上放,木板吸水放上去就会粘到木板上的,将面团拍成面饼,厚度3厘米左右,用刀切成25克左右的条。当然大小可以由你自己来决定,用手再把面筋条,往长拉一拉,取两根有棱角的竹筷子,夹住面筋条一头,拉长面筋并往筷子身上缠绕,此时需要不断拉长面筋条使其变得更长、更宽、更薄待缠绕5~7圈后便做成8cm长两头略细中间略粗的蚕蛹形状,然后用手轻柔面筋体,让面筋层充分融汇,最后抽出一根筷子。

四、煮面:

准备一口大点的锅将水烧至60-70度,后改微火,当煮至面筋有弹性的时候,用筷子夹一下,放开后面筋能迅速恢复原状,再煮5分钟左右,就熟了,可以出锅了,出锅的面筋富有弹性,且表面有一层小孔,这层小孔便于烤面筋时的上料,这时候要注意水不能大开了,只要保持快开的程度就可以了,水大开的话,煮出来的面筋不够劲道,而且容易膨胀很大,像个棉花糖。

小贴士:做面筋所需要的面粉,一般都是用谷阮粉也叫面筋粉,一种经过工业提取的面粉。一般粮油店都有销售,如果本地买不到可从淘宝购买。面筋粉。

烤面筋的酱油料配方:

一、泡酱油原料:

红辣椒粉450克、豆油 4000克、葱 段100克、姜片 100克、熟白芝麻 150克、八角 100克、花椒 100克、紫草 50克、丁香 粉50克、肉蔻 粉50克、

二、制作工艺:

将豆油烧到八成熟,注意油一定要烧到冒烟、烧热、不热的话放入大料后会起泡沫,往油中放入葱、姜、八角、花椒、紫草,炸糊,然后捞出,将火熄灭,等到油不是太热时,大约6成热时将白芝麻、红辣椒粉、丁香粉、肉蔻粉放入油中搅拌炸香。将炸好后的辣椒油,倒入容器中泡酱制作完成。

小贴士:紫草是用来提色的,就是让加了辣椒的油更红,具体您想要的油的红色差异,自己定添加量。

三、刷酱原料:

(1)甜面酱 500克、芝麻酱 50克、30℃温水250克、泡酱油(就是泡酱里面的油)150克。

(2)制作方法:将 甜面酱 、 芝麻酱、温水、泡酱油 ,混合,搅拌均匀即可。

小贴士:根据各地口味自己改进为最佳方案,食品味道要的就是创新和适合本地口味。

四、面筋串外撒料的调配:

辣撒料:

盐 250克、味精粉 100克、鸡粉150克、孜然粉 500克、丁香粉 10克、肉蔻粉 10克、辣椒粉 100克。

不辣撒料:

盐 250克、味精粉 100克、鸡粉150克、孜然粉 500克、丁香粉 10克、肉蔻粉 10克。

五面筋的烤制:

将串好的面筋,在泡酱中浸泡均匀 泡1分钟左右即可,然后拿出控油,将控油后的面筋,放到烤炉上,烤2分钟,边烤边翻,刷上刷酱,在烤1分钟 ,撒上面筋串外洒料,烤30秒左右一串美味可口的烤面筋就出炉了。


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